Dégustation vin

Une dégustation vin est un événement au cours duquel on évalue les caractéristiques d'un ou de plusieurs vins. La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin et de se forger un avis personnel. La dégustation comporte l’analyse olfactive et gustative d’un vin, mais aussi une évaluation visuelle. Pour cette raison, on parle aussi d’évaluation sensorielle ou d’analyse organoleptique. Une dégustation vin, c’est voir, sentir, goûter, évaluer et analyser les différentes sensations et être capable d’en parler.

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Le visuel

La couleur

La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Pour cela on peut utiliser un nuancier de couleurs : pour les vins blancs : jaune aqueux, jaune pâle, jaune or pâle, jaune doré, jaune serein, jaune paille, jaune ambré, jaune topaze, jaune cuivré, bronze, ocre, acajou, café. pour les vins rouges : violet, pourpre, laque carminée, amarante, grenat, carmin, rubis, vermillon, garance, acajou, orangée, tuilée, ocre... pour les vins rosés : rose gris, champagne, rosé, rose franc, rose cerise, rose framboise, rose orangé, rose abricot,rose saumon, pelure d’oignon, vieux rose, caramel, acajou... La robe d’un vin rosé est plus difficile à définir car la couleur est fortement influencé par le ou les cépages et le mode d’élaboration. Jeune: du rose pâle au rouge rosé suivant le mode de vinification (saignée, macération, pressurage direct...) et origine. Prend des teintes ocres au vieillissement.

La nuance

La nuance est la couleur que fait le disque du vin à sa limite avec le verre. Elle s'apprécie en inclinant le verre pour élargir le disque. Elle témoigne de l'âge du vin. Un vin blanc sec jeune aura une nuance verdâtre, un vin rouge une nuance violacée, voire bleutée. En vieillissant, la nuance devient ambrée ou tuilée. Au stade ultime de leur vieillissement, les vins blancs et rouges ont quasi la même couleur acajou clair.

L'intensité

L'intensité est aussi un critère à analyser, de pâle à intense en passant par moyenne, soutenue, foncée, profonde... Elle est influencée par l’origine, le cépage, l’aire de production, le millésime, le rendement à l’hectare, le rapport volume/poids de la baie, la date de vendange, l’état sanitaire du raisin, la vinification, l’élevage et la conservation… Elle est plus significative sur les vins rouges que les vins blancs. Elle peut nous donner une indication sur la richesse substantielle du vin.

Les niveaux d’intensité

Il existe un vocabulaire pour exprimer le niveau d'intensité colorante d'un vin rouge. Faible intensité : légère, peu intense, peu marquée, claire, de faible intensité. Intensité moyenne : assez intense, intensité moyenne Forte intensité : intense, soutenue, forte intensité, sombre, dense, profonde.

Brillance

Un verre de type INAO permettant de déguster un vin dans de bonnes conditions La brillance est la propriété du vin à reflèter la lumière, révélatrice d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin et des soins œnologiques apportés au vin. Il est défini au niveau vocabulaire par les termes cristallin, brillant, éclatant ou au contraire mat, terne, éteint, etc... Découvrez notre collection verre à vin

Limpidité

C'est l'absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment. On utilise généralement les termes limpide, clair, transparent ou au contraire pour la turbidité : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc. Ne pas confondre trouble et dépôt. Un vin trouble n'est pas forcément le signe d'un défaut. La dégustation professionnelle qui a lieu pendant la fermentation ou juste après se fait sur des vins troubles. Une part croissante de vignerons produisent un vin signalé sans filtration sur la bouteille. Ce sont des producteurs qui estiment que le léger trouble est un inconvénient minime en regard des avantages : subtilité (à vérifier ; car un vin filtré parait souvent plus fin qu'un vin non filtré, vérifié sur des tests de dégustation de vins filtré et non filtrés) et complexité des arômes. Si un vin avec dépôts ne présente pas de signes d'altération, il en va autrement lorsque le vin est trouble (très souvent il y a altération du vin). Il ne faut pas confondre dépôts et troubles. Un dépôt est une particule visible et mobile dans le vin, qui ne le trouble pas. Un trouble crée une impression de voile, avec un aspect presque laiteux, nuageux, opalescent.

Transparence

La transparence est en relation directe avec l'intensité colorante. Avec le temps, tous les vins deviennent transparents, ce qui peut indiquer un stage d'affinage ou d'évolution du vin.

Viscosité

C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre. Deux points sont à observer. Le disque (incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre) et le bourrelet (formé sur la paroi du verre après agitation). Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ». Les jambes et l’épaisseur du disque témoignent de la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante. Ce type de dégustation concerne essentiellement les grands vins, opulents et riches mais surtout les vins moelleux et liquoreux.

Les Larmes ou jambes...

L’apparition des larmes est liée à quatre facteurs physiques. Dans un liquide, les forces d’attraction entre les molécules sont appelées forces de tension superficielles. Le même type de forces agit aussi entre les molécules d’un liquide et celles d’un solide, mais on parle dans ce cas de tension inter-faciale. Si la tension inter-faciale entre un liquide et un verre est légèrement plus importante que la tension superficielle, alors les molécules du liquide adhérent au verre et humidifient le haut de la paroi. Les jambes ou larmes (effet de capillarité) signifient simplement que le liquide contient de l'alcool (des alcools), cet alcool plus volatil que les autres éléments s'évapore donc plus facilement et « alourdit » ces larmes qui retombent par l'effet de gravité. L’on attribue à Marangoni (1871) l’explication de ce phénomène qui avait été observé et expliqué par le physicien James Thomson en 1855.

Effervescence

L'effervescence est due à la présence de CO2. Ça peut être un défaut dans un vin tranquille, mais elle est recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des vins à l'acidité un peu limitée : millésimes très chauds comme 2003, vins rosés et blancs méridionaux (Gaillac perlé). Les vins tranquilles contiennent une faible quantité de CO2 dissous. Vins blancs : de 400 à 800 mg/l Vins rouges : de 200 à 400 mg/l Observation : à teneur normale, le CO2 est pratiquement invisible à l’œil. Une présence de CO2 un peu plus importante peut manifester par une légère effervescence lors du service. Ce peut être un signe d’élevage sur lies (Muscadet sur lies, chasselas de Haute-Savoie). Ce n’est pas un défaut. La présence de CO2 en quantité importante peut être un indice de refermentation en bouteille ou d'une piqûre lactique. Dans ce cas, c’est une altération irréversible du vin. Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles en surface, le long de la paroi du verre. La teneur en protéines, en collagène... du vin conditionne la tenue des bulles. Dans un vin riche, les bulles restent longtemps avant d'éclater. L'observation de l'effervescence peut être perturbée par de nombreux facteurs ; qualité et propreté du verre, dépoli au fond du verre (sites de nucléation), température du vin, pression atmosphérique, et bien sûr de la qualité du vin.

L'odorat

L’odorat est un des sens les plus mystérieux : le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de l’odorat n'a été décerné qu'en 2004 (Richard Axel et Linda B. Buck).

L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales que l’on peut diviser en trois régions :

les narines ;

la muqueuse pituitaire ;

les cornets.

Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction), c'est-à-dire par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales.

Classification des odeurs

Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud distingue dix classes d'odeurs :

Animale		Fruitée
Balsamique		Lactée
Empyreumatique		Minérale
Epicée		Pâtisserie
Florale		Végétale

Il est à noter que, pour le vin, on parle plutôt d'arômes que d'odeurs, ce dernier terme recevant une connotation péjorative.

Les arômes du vin

Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température. Les éléments de l’examen olfactif La qualité du nez, l’intensité aromatique, la dominante aromatique, le caractère aromatique, la finesse des arômes et conclusion de l’examen olfactif (intensité, finesse, complexité, diversité...)

On distingue trois grandes familles d’arômes

1) – Les arômes primaires ou arômes variétaux.

2) – Les arômes secondaires ou arômes fermentaires.

3) - Les arômes tertiaires ou arômes de vieillissement ou bouquet.

les arômes primaires :

Ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). C’est le potentiel aromatique du raisin Ceux qui dominent sont du type fruité et floral. Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime. On peut dire que la vinification révèle l'arôme primaire caché dans le fruit. Le vin présente plus d'odeurs de fruits que le raisin. La fermentation agit comme un révélateur d'arômes et libère les principes odorants du raisin. On peut constater que de nombreux raisins issus de divers cépages sont très peu aromatiques sous leur forme de fruits. En mangeant ces raisins on perçoit l'eau, le sucre et l'acidité, mais peu d'arômes. C'est leur neutralité qui fait leur charme. D'autres raisins ont en revanche des arômes particuliers. Ces cépages sont dits « aromatiques ». Le plus représentatif des cépages à caractère primaire est le muscat. Les arômes perçus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi d'autres cépages aromatiques on peut citer le gewurztraminer, le riesling…

Les arômes secondaires ou arômes fermentaires

Ils se développent durant les fermentations alcoolique et malolactique. Des arômes à caractère vineux. Exemples : ferments, lait; beurre, yaourt, bonbon anglais, banane, cidre, bière, levures… Il y a modification qualitative et quantitative des arômes. Interprétation : plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l'arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique secondaire plus importante. Le caractère variétal du cépage diminue lorsque la maturité ou la surmaturité augmente.

les arômes tertiaires ou arômes d'évolution (ou bouquet) :

ils proviennent de l’évolution (potentiel d'oxydoréduction / oxydation, réduction) et du terroir. Ils sont les plus complexes. Au cours de sa vie, l’évolution des arômes du vin semblent se faire dans un ordre logique. Du floral au fruité de sa jeunesse, ils vont évolués vers des senteurs de fruits macérés, fruits secs, confits, confiture, souvent associés: soit à des nuances plus minérales (pour les vins blancs) soit animales (pour les vins rouges). En dégustation, il est bien difficile de déterminer un arôme particulier, on pourra plus facilement s’exprimer par les familles d’arômes. On tente d’identifier dans un premier temps, les familles d’arômes perçus. Puis dans un second temps on essaie d’identifier les arômes "purs" proprement dits. Les arômes de références étant rarement purs.

Qualité des arômes

Désagréable, peu plaisant, médiocre, vulgaire, grossier, élémentaire, commun, rustique, ordinaire, banal, simple, agréable, fin, très fin, complexe, élégant, subtil, racé, de grande classe.

Leur relation entre le nombre de nuances, leurs qualités et le degré de noblesse du vin. Il existe un ordonnancement (un rythme) de diffusion des arômes. Les arômes les plus volatiles se perçoivent en premier et se modifient avec: l’agitation du vin dans le verre, l'aération favorisée par l’étalement du vin sur les parois du verre, l’oxydation, la montée en température. La sensation que l’on appelle le goût est, en réalité, la résultante d’une sensation gustative proprement dite (impression donnée par la combinaison des saveurs) et de sensations olfactives. Le plus grande partie du pouvoir discriminatoire attribué au palais est en réalité le fait de l’odorat.

En bouche

Les quatre saveurs élémentaires

Le sucré :

semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse (voir Goût) ;

se perçoit immédiatement ;
la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes. Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré.

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson).

La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres ».

L’acide :

semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue ;
se perçoit rapidement ;
persiste comme la saveur salée ;
résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique) ;
perception différente selon la production salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre ;
s'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène).

Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.

Le salé :

se perçoit rapidement dans toute la bouche ;
fait saliver ;
persiste davantage que le sucré ;
saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs.

Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

L’amer :

lent à se développer ;
On a l'impression de la percevoir sur la partie postérieure de la langue ;
augmente et persiste longtemps.

Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins.

La salivation

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

Sucré : production de salive épaisse et visqueuse ;
Acide : production de salive fluide et abondante ;
Salé : pas de modification de la salivation ;
Amer : diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse.

autres sensations gustatives

Les tanins. Ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Interprétation : une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent.
L’astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane. Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles ?
Le gras. C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive. Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant. Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique).
Le pétillant. Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance des bulles.
Sensations thermiques. Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensations thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).

L’analyse gustative

Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

Attaque en bouche ou première impression[modifier] On prend une petite quantité de vin, 1 à 2 cl (variable suivant les dégustateurs). La première impression ressentie en bouche est le moelleux. Comme souvent en dégustation, il s'agit de déterminer le niveau d'intensité de cette sensation à goût sucré (que l'on nomme moelleux). Le moelleux est apporté par les alcools et éventuellemnt le sucre résiduel. Elle introduit une notion de rondeur, de volume et de gras (le toucher du vin) suivant son intensité. Ce sont les alcools (éthanol, glycérol) qui apportent au vin cette sensation de rondeur, voir de douceur aux vins secs. Dans un temps plus ou moins long vient la sensation acide. Ces deux paramètres ; moelleux - acide, vont déterminer l'équilibre des vins blancs. Puis il y a perception des arômes de bouche. Pour les vins rouges on parle d'équilibre en attaque de bouche. Le moelleux empâte la salive suivant son intensité. Le moelleux atténue la sensation acide et amère.

Équilibre

Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin. Voir ci-dessous le chapitre sur l’équilibre d’un vin.

Évolution

Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque → évolution → fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.

Longueur

La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (une seconde = une caudalie) pendant lequel les arôme persistent en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance des arômes (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.

Interprétation : la longueur est en rapport avec le niveau qualitatif d'un vin. Mais l'on jugera de l'intensité et de la qualité de cette longueur (finesse des arômes). Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

On différencie la longueur en bouche (persistance aromatique) avec un arrière-goût (goût défectueux).

L’équilibre d’un vin en bouche

Après avoir reconnu et évalué les différentes saveurs présentes dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. On tente de déterminer l’équilibre du vin entre :

le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité pour les vins blanc ;

le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité plus tanins pour les vins rouges.